送交者: 愚人 于 December 02, 2014 11:38:09:

在北京逆旅的几天里，我总结出一个空气污染规律：大致是，2天较少污染以后，2天较大污染。感觉是，北京的空气质量在最近两年来比我十年前在北京生活的日子变得严重了。那时虽然也有雾霾，但晴朗多阳光的日子比现在多。现在甚至在招待所屋子里呆着，都感觉像是鼻子里有室外嗅觉类似的痒痒，有时觉得在屋子里吸入肺部的空气像是有尘埃似的，也许是心理上的幻觉。可不是，这几年回国，下了飞机后几天，总是感冒，虽然也不严重，却让游玩时失去了很多精神。这次还意外感染到了肠道病，小饭馆吃饭时吃了不洁的食物，拉肚子，拉得一点精神都没有，算是两种污染造成的危害都体会到了。

排除街上吃饭的营养健康因素不谈，谈谈餐馆烹饪的味觉感受。

最近几年回国探亲，总的感受是，餐馆的烹饪水平每况愈下，越做越差。在成都第一天，亲戚朋友宴请我在东门外的一条叫做“香香巷”的小型饮食街吃饭，一位晚辈做房产生意，有钱，在一家专门经营非猪牛肉的饭馆招待我，家族里有十个人参加。据说该晚辈是这家餐馆的股东，所以打了八折，吃完结帐是400多元。

这家餐馆的招牌宣传的是绿色有机的肉类，菜肴里鱼、兔、青蛙之类非猪牛肉做的菜，洋洋洒洒摆了一大桌。兔肉做成“水煮兔”，无非油泡着兔肉块，麻辣，感觉味道并不怎样。大油大辣，最近二十多年所谓新川菜的老套套了，做去做来，不过把水煮鱼的格式套在兔肉上，了无新意。其他田鸡，无非油炸，仍无新意。难道这帮农民进城开餐馆的就没有创新？就不能稍微恢复一下以前川菜极盛时期的风格？国内社会一片浮躁的环境下，能够有以前川菜大师罗国荣那样认真钻研的精神么？

川菜，也包括其他菜系的菜，其实有很大的余地来改进。比方就说素菜，就大有空间去继承和创新。我问过一位准备开餐馆的朋友，你们为什么不考虑开个素菜馆？或者开个以素菜占多数菜肴的菜馆？这位朋友说，素菜馆属于高档，吃的人少，利润小，赚不了钱。我说，我这里说的“素菜”馆，不是传统意义下的素菜馆，那样的素菜馆自属高档，一般师傅是做不出来的。那种素菜馆以前称为寺院菜，里面的菜肴多是用面筋豆筋之类材料做成似鱼肉的样子，大量使用麻油，成本不小。我以前在南京吃过的《六柳居》菜馆，在成都文殊院吃过的素宴，就属于这类。这样的素菜并未突出素菜本身的色香味，而是一种假借。真正的素菜其实就来自普通百姓的家里，一日三餐家常素菜里不乏人民的创造心得。我举个例子，成都人家里的“